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拿起吃菌子，民众可能滥觞会念念到云南，殊不知其实近邻的平地大省贵州，亦然一个当然条款资质异禀的中国食用菌大省。

尽人皆知，贵州多山。行动天下独一莫得平原的省份，贵州全省92.5%的面积都被平地、丘陵占据，与夏令平均气温24℃的稀罕“夏凉”征象一谈，共同孕育了丰富的植被类型，共同构成菌子们的“昂扬梓里”。在群山间，鸡㙡菌、紫花菌、白参菌、金耳、鹿茸菇、红托竹荪、黑牛肝菌、灰树花、羊肚菌等千般山珍悄然滋长，直到成为贵州东谈主手中的鲜好意思食材。

菌物种类富裕丰富，当然也给了贵州东谈主吃菌子的无尽可能。传统黔菜中，“无辣不欢”的辣子鸡菌子暖锅、龙里肉饼鸡、省级非遗织金水八碗等仍是在现代东谈主的餐桌熠熠生辉；而走进“黔菌”品牌推选体验品鉴餐厅，更多腹地好意思食元素与海外化管制形式创意纠合，则为黔菌带来了更多仪态可能，盘县老火腿鸡㙡、干椒菌菇关岭黄牛肉、奶浆菌芝士蓝莓、竹荪腊肉面包……新一代贵州厨师不拘一格，用世界好意思食的方式来打造更多元的黔菌天地。

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夏天，是吃菌子的好季节。照相/吴学文

如今夏菇正那时，7月7日-7月11日，纯粹景观团队携手多位菌物及好意思食民众学者和大V共同开启 “吃菌子 来贵州”景观之旅，历时5天4晚，穿越贵州5个地市州，追忆黔菌的好意思味私密。

耳光 调教 

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景观之旅·黔菌探望团。照相/吴学文

如若你亦然菌子爱好者，那么这份黔菌好意思味指南，你透顶不可错过！

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主题菌宴，

品味黔菌的传统与前锋

念念要了解带有贵州特色的菌子会是什么仪态？

诚然是要先饱餐一顿，用滋味语言，是以景观之旅的第一站，就是去贵阳市区的黔蘑菇吃午饭。餐厅以“贵州野生蘑菇”为主题，纠合贵州各地特色食材和应季时蔬，油鸡㙡拌丝瓜尖、盘县老火腿鸡㙡、老贵阳辣子鸡焖紫花菌、干椒菌菇关岭黄牛肉、酸汤菌菇杂烩……就连西南地区常见的竹荪羊肚菌汤，喝前也要先冲一勺贵州的三七粉，调出鲜甜，努力用贵州当地物产打造黔菌稀罕滋味。

 

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野生菌成列在餐厅进口处，种类稠密。照相/吴学文

为了尝到第一口清新和保持菌子最好口感，但凡波及焖、煮都是现场烹调，浮浅洗净的千般菌子和搭配食材通盘下锅，跟着锅内温度飞腾，在咕嘟咕嘟声中懒散出迷东谈主香气，尽情向每一位慕名而至的门客展示黔菌的自然鲜香。

除了清新现作念，通过在烹调中加入腹地特色食材元素，达到1+1＞2的仪态效果亦然黔蘑菇的看家本领。拿最出彩的盘县老火腿鸡㙡来说，用与宣威火腿、金华火腿都名的中国三大火腿之一：盘县火腿作念配，加入清新红椒丝和鸡㙡菌清炒，先感受火腿浓郁的咸香猛地冲击味蕾，用咸味最猛进度激勉鸡㙡菌的鲜甜，再相助鸡㙡菌清新憨直的口感，滋味神乎其神。

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盘县老火腿鸡㙡，咸鲜味好意思。照相/吴学文

如若念念要吃到愈加传统、纯粹的贵州作念法，那么距离贵阳市几十公里外的龙里县等于绝佳去向。开在百年老宅中的聚龙堂肉饼鸡，敢顺利拿菜名作念牌号，滋味当然不俗，事前用整鸡炖好鸡汤和蒸熟的肉饼通盘作念汤底，再加入千般野生菌炖煮，莫得过多技能，全靠土鸡、土猪的浓郁香气和菌子本人鲜好意思为这谈菜增色。等二相配钟菌子煮透，用带着热烈焦香的贵州糊辣椒蘸肉，捞出口感不同，饱吸肉香的千般菌子：憨直的竹荪、牛肝菌；口感微韧的鸡㙡菌、羊肚菌；软糯的金耳……一次结束吃菌子大得志。

 

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项目稠密的野生菌，十足不错下进肉饼鸡里。照相/吴学文

相似裕如贵州特色的传统服法还有，织金县的省级非遗“织金水八碗”。在坐落在群山之间的织金饭馆，咱们吃到了以“上洞八仙”定名，充满当地特色食材的八谈水烹菜肴，以最原始的滋味，展示来昂扬山的馈遗：竹荪、香菇、薏仁米、可乐猪……莫得刺激的调味，只品味贵州大山仪态的鲜香一面。

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织金水八碗，当地婚丧喜事宴席必备。照相/吴学文

感受过传统管制形式下，黔菌的原生态鲜好意思，当然也弗成错过，新一代黔菜领军东谈主物以黔菌为灵感创作出的全新创料念念理。在贵阳的泉上·好意思食会餐厅，腹地特产的千般菌子与外地食材、烹调技法纠合，比如让东谈主盖头换面的奶浆菌芝士蓝莓，在甜品制作经由中加入鲜好意思多汁的奶浆菌汁，作念到外不雅与平方甜品无异，吃到时却能感受到奶浆菌特有的香气，再用酸甜口的蓝莓抽象掉过剩的甜腻，进口相配清新。黔菌不但不错搭甜品澡堂 偷拍，也能和海鲜通盘构成“鲜味暴击”，将刷把菌和海参同烧，浓稠的汤汁裹着微韧的菌子与软糯的海参一谈，鲜味昭彰拔擢。

 

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扫把菌烧海参，“八珍玉食”的具象化。照相/吴学文

能作念甜品，能作念菜的黔菌，诚然也能作念主食，摆盘不输星级餐厅的茅草菌海鲜捞面，面条口感爽滑，一丝海鲜行动点缀丰富口感，滋味柔软的茅草菌被海鲜汤汁浸染入味，遏抑丰富黔菌在食材组合上的无尽可能。新一代黔菜大厨们，凭借着对腹地特色菌子的充分了解，遏抑引入全新烹调元素，为率先来昂扬山的原始仪态，提供更多仪态呈现。

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茅草菌海鲜捞面，这一餐的无缺终局。照相/吴学文

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贵州群山间的食用菌天地

有了舌尖上对黔菌仪态的初步印象，带着对低调黔菌的有趣，景观之旅的第二站来到位于贵阳市花溪区的贵州省生物商榷所。如若说贵州省野生菌资源丰富，靠的是当然条款资质异禀，那么今天咱们能品味到如斯丰富的黔菌仪态，透顶离不开贵州几代科研东谈主员的不懈努力。

 

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贵州省生物商榷所副长处向准磨真金不怕火，正在查阅菌菇干系档案。照相/吴学文

当然条款下滋长的野生菌，既是大山的忘我馈遗，也暗含着许多未知风险。不同菌种该怎样辩认？盛大野生菌物中，哪些不错食用？好意思味的野生食用菌，又该怎样东谈主工驯化栽培？一切问题解开的背后，都离不开贵州省科研东谈主员的努力。郊外考查、保育区画分、标本相聚、食用菌原土品种配置……从上个世纪七八十年代运行，遏抑增多的商榷着力，为贵州食用菌产业发展奠定了坚实基础。

 

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馆内藏有千般菌种数千种。照相/吴学文

其中最值得一提的是，1980 年由贵州科学院驯化栽培获胜的红托竹荪。行动幽香型竹荪品种，红托竹荪凭借口感憨直、久煮不烂的特质，广受海表里浪费者嗜好，其东谈主工驯化栽培时候的攻克，为织金县成为“中国竹荪之乡”提供了坚实的时候支柱。

 

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红托竹荪有着“真菌皇后”的好意思誉。照相/吴学文

在生物商榷所，得益了满满菌物表面常识后，咱们决定走上街头，望望当地东谈主是奈何吃菌子的？

 

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清新采摘的紫花菌，是当地东谈主家的煲汤好物。照相/吴学文

贵州饮食与菌子结缘已久，当地东谈主有纪录的吃菌史，可追忆到明代。不管是和肉汤同煮激勉菌子鲜香，如故通过煎炒保有菌子最好口感，贵州东谈主总能为不同菌子，找到最好烹调形式。而念念要兼顾菌子的鲜好意思与安全，大型野生菌阛阓无疑是个好聘任。

龙里县不雅音村的野生菌阛阓，距离贵阳市区不外几十公里，是当地最具界限的野生菌交往区。清新采摘的菌子经过分拣，按照种类被分在不同小筐，其最大的特色就是现采现卖，竟日与菌子打交谈的摊位雇主娘，几乎是食用菌分类学界的“扫地僧”，千般菌子的称呼、服法都能娓娓谈来。

 

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摊主正在关心先容千般野生菌的服法和滋味。照相/吴学文

先说挑菌子，最基础的要求是弗成“开伞”（即菌子的菌盖镇定翻开成伞状），当地东谈主合计菌子开伞后仪态和养分价值都会有所损耗，不管哪种品种，一朝开伞价钱都会大打扣头。然后不同品种的菌子，又会有各自适合的作念法，适应煲糖水的金耳，配青椒炒的鸡㙡，适应煲津润汤的红菇等，唯独菌子够清新，烹调重要倒是都不复杂。腹地东谈主持续是先到阛阓上拣选“靓货”，再细则本日“菜单”。

 

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@蘸盐（上），@老猪的碎碎念（下），意思意思勃勃的在挑选我方可爱的野生菌。照相/吴学文

看着摊主竹篮中的满满得益，很难不合上山采菌子心动。于是咱们有利来到，龙里县的林下培植基地，念念象中是一东谈主一大筐的“大棚式”采摘体验，但进山之后才发现，因为前一天没下雨，菌子完全不好找，一转东谈主拼勉强凑，加上野生的紫花菌才凑出小半筐。方正民众相互安危下山时，遭遇相似来捡菌子的腹地大姐，满满一竹篮得益，立马“打脸”还在估计基地是不是没菌子的咱们。据大姐说，她们早上八点就上山了，念念捡菌子要留意，也要耐性。

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林下采摘“初体验”。照相/吴学文

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到食用菌工场，吃最清新一口

说到东谈主工栽培食用菌，好多东谈主第一印象等于平菇、木耳、金针菇等菜场常见的家常品种。而来到食用菌产业飞速发展，遏抑壮大的贵州，则会发现食用菌东谈主工栽培的范围早已扩大到千般稀零品种：“真菌皇后”红托竹荪、药食兼用的白参菌、口感憨直的黑牛肝菌、胶质丰富的金耳等无一不为，黔菌解锁更多好意思味创造可能。

 

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东谈主工栽培结束了一年四季的白参菌目田。照相/吴学文

位于毕节大方县的农投菌业，是天下独一的白参菌工场化坐褥基地。不同于野外滋长的白参菌是不礼貌片状漫步，东谈主工栽培的白参菌呈现漂亮的花朵状，菌盖上天鹅绒般的质量，更是让它多了几分“好意思貌”。在时候东谈主员的先容中，工场化栽培的白参菌各项认识踏实，顺利生吃也莫得任何问题。

 

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@浪入星河的细菌（上），近距离不雅察金耳；@滚水族馆的生物男（下），在出菇房顺利试吃。照相/吴学文

从大方县开拔，一齐驱车赶到红托竹荪的主要产地织金县，在林下基地感受一朵朵熟悉期“雪裙仙子”带来的视觉与味觉双重轰动。纳雍县的金蟾大猴子司有天下最大的红托竹荪菌棒坐褥工场，其主要栽培的幽香型红托竹荪是竹荪眷属的张含韵。

在专科磨真金不怕火的引导下，咱们了解到红托竹荪采摘共分三步：滥觞，拿三根手指执下伞帽；然后轻轻动弹伞把，使裙伞与底托分离；终末，轻轻擦抹即可。除了伞裙是咱们经常说的食材“竹荪”，采下的伞帽亦然被当地东谈主称为“素毛肚”的清炒好意思味。

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@赶尾东谈主（上）@黄块块（下），体验红托竹荪采摘。照相/吴学文

离开毕节再往南走，来到贞丰的宏臻菌业，这里有全球最大的黑牛肝菌坐褥基地。黑牛肝菌，行动牛肝菌眷属中独一不错东谈主工驯化栽培的品种，顺利淆乱了牛肝菌行动“时令山珍”不易获取的稀缺性，结束全年踏实供应。

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牛肝菌，从野生到东谈主工。照相/吴学文

黑牛肝菌的深加工产物上，子公司“牛夫东谈主”更是自主研发了冻干片、菌汤包、菌菇酱等多种黑牛肝菌仪态食物。限度厂区参不雅后，职责主谈主员顺利将清新的黑牛肝菌切片与辣椒、蒜末等佐料同炒，作念成试吃，炒好的黑牛肝菌仍是不失爽滑，进口脆嫩鲜好意思，好意思味到根底停不下来。

 

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爽滑细嫩，口感绝佳的牛肝菌好意思味。照相/吴学文

菌子，是贵州125.8万座山头的高亢馈遗，千百年来贵州东谈主对菌子的遏抑磋议，使得黔菌遏抑被打酿成裕如场地特色的要紧柬帖。来到贵州，品味黔菌好意思食，了解黔菌文化，探望黔菌工场，走进黔菌山林，如今正不再低调的黔菌，值得更开阔的将来！

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来自贵州大山的馈遗，必将走向更远的场地。照相/陈中

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文｜棘图片裁剪｜吴学文首图｜陈中封图｜陈中

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